《人世间》总第012期——青蔬评点：晚菘

水乡人

同一种食物，因为古今用字的不同，给人的感觉似乎也是不同的。比如大白菜，往往让人想到白石翁那寥寥几笔尽得其神的画作，或想到冬季“老北京”一堆堆储存大白菜，那喧闹而家常的景象，清健之外，颇有一种豪放之气。

然而，倘以“菘”呼之——最有名的当然是“秋末晚菘”——则六朝烟水气扑面而来。

这典故也出于六朝古都金陵，《南齐书》载周颙于钟山西立隐舍，清贫寡欲，终日长蔬食，卫将军王俭问他：“山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子又问他：“菜食何味最胜？”他的答案里就有“秋末晚菘”。

话说得实在简洁而有味，千载之下，其恬淡的林下之风依然让人向往。

对现在的普通人而言，隐居钟山恐怕只是一个梦想，吃到晚菘倒并非难事，不管什么时候走到菜场，每个蔬菜摊点都会撂着几颗白菜，也不必单等到秋末。

白菜一般分两种。一种个头比较大，煮起来不容易烂，买来大多炒食，比如做醋溜白菜等。一种个头略小些，但饱满，煮食颇宜，易酥烂，少渣滓，在家乡，是把它称为黄芽菜的。

家乡冬天也储存黄芽菜，一般多是人家过年前买了备用，但也不过买五六棵而已，不像“老北京”买了像小山一样堆着。因为江苏的青蔬，到底还是很多的，黄芽菜再怎么也不可能成为主角。记得小时候，家门前的码头边，总是泊着一条贩卖青蔬的船，船舱里的菜品种丰富。什么时候黄芽菜吃完了，和卖青蔬的说一声，那位长着山羊胡子的淳朴老人很快便会把称好的菜送到家中的，他有时带着秤，再称给人看一下，但有时压根就不带秤，因为和水边人家相处得太熟了。

屈指算来，不见这老人有二三十年了，不知老人还在不在世，然而他那略带沙哑的声音与搓着手憨厚地笑着的样子，在印象里总保留着一个位置。

那时所见的黄芽菜多大而巨（不知是不是童年视角的原因），有时一棵菜搬起来简直极费力气，往往只要几片叶子也就够烧一锅汤了。家乡人喜欢将黄芽菜切成丝与茨菇等蔬菜共炒，或用它烧汤，多伴以豆腐或粉丝。用来炒肉丝的也有，不过这种做法我可不喜欢，若是有肥肉丝在里面，颜色上会与黄芽菜丝混淆，看起来很像，吃到嘴里才知道坏事了——原来嚼的是一条肥肉丝，这简直是儿时吃菜最恐怖的经历，我甚至曾经因为误食肉丝而发生呕吐。

吃来吃去，觉得黄芽菜以两法烹制比较适合，一是衬出它的清朗，炒至半生半熟时出锅，还有一种是熬透煮烂。

除了吃，黄芽菜心还有一种功能——入盆景，这是写下《浮生六记》的沈三白所创，文中记曰：“黄芽菜心其白如玉，取大小五七枝，用沙土植长方盘内，以炭代石，黑白分明，颇有意思。以此类推，幽趣无穷，难以枚举。”这做法我试过，未能找到黑炭，只是拿了两棵菜心竖立于白瓷盘内，略加些水，与水仙同置书案，欣赏了不少时日，自己觉得眼福是不差于一赏国宝“碧玉白菜”的。