彦 颖
由荤食转素食，对一般人而言只是饮食习惯的改变，就像一个人转身，不算难事。可是一个驰名中外十几年的食品企业要由荤转素，就像大船掉头，所牵涉到的规模就非常庞杂，掌舵者的精准就更为重要，因为它攸关内部和谐、现前营收、经营方向与企业形象……
京兆尹的决策者面对天秤两端的金钱与善业，选择了能够达到“尊重生命”与“保护生态”的素膳经营。接下去的骨牌效应，是他的员工要面对既有概念与新知教育的拔河，股东要面对现前利润与长远理想的抉择。股东和员工不想改变，于是京兆尹的老板尹大为先生面对企业内部共识的拔河与技术的蜕变──长达七年的拔河，前几年硬碰硬的对垒以及近五年的逆水行舟！
这场人数悬殊又为期漫长的拔河中，留着小平头，谦和沉稳的尹大为本来投荤食一票，1998年起他站到素食这一端来，和他同一阵线的看似只有堂上老母，可绳子那一端站的是父亲、其他家族成员以及往昔一起打拼的干部与员工──一群尹大为不舍也不忍伤害的伙伴。
尹大为在对方炮口一致的猛轰下没有松手，一点一滴地把绳子那端的人拖过来。七年过去，有人排斥、抗衡，最后愤然离开，个中的艰辛与坚忍大概只有历经风浪的人才能体会，不过到现在他不但赢得父亲的认同，也依理想做了五年。是什么让尹先生这么大费周折的逆水行舟？说来话长，且让我们细说从头！
巧手妙艺 名扬四海
略见过世面的台北人听说京兆尹这三个字，脑中浮现的必是雕梁画栋中享受御膳美馔的场景，殊不知京兆尹也是从家庭式的手工副业起跑的。尹先生的祖母是满族人，父亲自小吃过不少北京名菜与御膳小吃。母亲为了满足父亲的味蕾，喜欢研究试做父亲口述的美食，所以尹大为自小也耳濡目染的，培养了辨识美食品质的能耐。学校毕业以后，他就帮着做、帮忙送货，退伍后父亲便集资在台北市永康街旁的丽水街开了京兆尹总号，随着顾客的喜爱，陆续开出多家连锁店。
它吸引了怀旧的老乡和寻奇的老饕，涮羊肉带进关外的饮食文化，桂花酸梅汤和细致的御膳名点令人回味无穷……拥有这么多特色的京兆尹，随着台湾经济起飞而名扬海内外，不少国际知名的航空公司向它订餐，所以在台北近郊它拥有一个中央厨房。
接触佛法 悔不净业
尹大为自称是个工作狂，十几年日以继夜的专注与投入，带着大家在餐饮业闯出这样一片天。可是自从母亲学佛后，一直担心他做荤食是不净业，希望他的投入要有正确的方向。1996年，顺着母亲的心愿全家移居国外，整个事业暂托亲戚掌管。尹先生秉性淳孝，陪母亲去道场，不过他也带着一堆质问前往理论，诸如：为什么一定要吃素？拜佛有用吗？何不投入社会公益比较实际？
经过一段时间的接触，他对佛教的宗旨理念稍有概念，读了佛陀的传记，常被佛陀的慈悲感动落泪，三年后皈依妙莲老和尚。在老和尚的教诲熏陶中，他深悔间接造了那么多杀生残害的业，怀着惭愧忏悔的心，他很想把造业的方向扭过来。
四面楚歌 不改其志
当他提出转荤为素的构想时，反对声浪差点让他没顶。“素食是小众市场，何必为小部分的顾客砸了国际品牌？”“菜肴的标准要重新建立，太麻烦了！”“风险太大！”尹大为先以渐进而为的方式陆续推出素菜，来减少荤菜，欲达成全面净素的最终目的。但只要素菜推出上市，所有员工、干部、股东背地口径一致的，“千万别让素菜卖得好！”所以，新推出的素食菜肴与食材经常在冰箱里摆到发黄不新鲜，就甭谈口味如何了。干部还发动顾客写意见书，希望他能知难而退。
尽管四面楚歌，尹大为心意已决，屹立不摇，于是自2000年1月17日起工厂与各门店全面做素食。即使主管干部以离职做抗争也难不倒他，笔者在采访当场看到厨房送上新研发的翡翠蒸饺，他浅尝细嚼之后随即告退，到厨房去做沟通与回馈。此外，尹先生还积极研究素食的烹调技术，用天然食材取代肉类的鲜味与嚼劲，所以竟然有客人吃了几次还没察觉他在京兆尹吃的是纯净素膳。
尹先生一边积极教育员工，一边上网搜寻素食相关资讯作教材，还播放“生命的呐喊”等影片让员工体会动物的苦楚，从保健、环保、宗教诸多角度去认识素食。不过言者谆谆，听者邈邈，习惯和理念并不是那么容易改变，反弹的干部继续抗争，加上荤食的老顾客在外作负面宣传，营业额缩了一半。
荤食因缘 现世果报
屋漏偏逢连夜雨，尹先生全家移居国外的那几年，京兆尹托给亲戚掌管，却爆发了亲戚监守自盗、亏空公款的事件，因帐目与法律责任尚未厘清，亲戚无心公务，以致拖过国税局来函的申诉处理时效，让原本供应航空餐饮可以免税的酸梅汤，却被处以需课征货物税并加上十倍之罚款。
好事不出门，坏事传千里，2003年，戚打算卖掉京兆尹的商标，他坚决地挡下来，岂可让别人假“京兆尹”之名，行“屠宰场”之实！不过外界耳语纷纭，径传京兆尹由荤转素经营不善，每况愈下，京兆尹唯一值钱的只剩招牌三个字而已。金钱如毒蛇猛兽，使人迷失，故当时亲戚执意要拍卖京兆尹的商标来图利。
在这风声鹤唳之际又逢SARS的影响，但尹先生照顾员工的心依然不变，为避免公司因周转不灵而祸及员工，他先筹资发给每位同仁资遣费，再以原职原薪继续任用。至于欠税事件，“航空餐饮”原应免税，但因延误了申覆处理时效，以致课税罚款，他一肩扛下，分期缴纳，他认为欠税是欠众生的钱，必须偿还！现本税早已溢缴，应免税而课税，可免税却重罚，虽属无妄，也非其他公司的责任，但未来只要能力所及，仍将随力尽分缴清罚金。
洗衣哲学 坚忍负责
或许有人会纳闷，尹大为何不干脆换个招牌，重新找一群理念相近的人更好办事？他当然知道“穿着衣服改衣服”困难度高多了，可是他的经营转向不是为了在现有的素食市场分一杯羹，而是希望让原来荤食的顾客觉得素食也可以很好吃，而且和他共事的伙伴能少造杀业。
生死轮回之中，这些人一定和他有很深的因缘，只要他们没有弃他而去，他愿意耐心沟通，盼能改变他们生命的方向。如同他的师父告诉他“把衣服洗干净了，手也就洗干净了。”拖着这群人一起走，世间的看法是“吃力不讨好”，但从因果角度来看，成就别人也就是成就自己。
曾有人想投资邀他到内地开京兆尹，因为大陆吃素人口渐增，需要高格调的素食餐厅让达官贵人也方便吃素，尹先生不否认这个可行性，但“当下最重要的是要把台湾的京兆尹这个根先稳固好，至少我不能做不良的示范，让别人觉得由荤转素的经营会困难重重，不敢跟进，这是我对社会的责任！”
利他有成 善行得助
背着这个沉重的包袱逆水而上，备感艰辛，自不待言。不过周遭的人也在慢慢转变，他的父亲重病后转趋稳定并接受了素食，也多亏对因果有体会，深知这是荤业所感的果报，现在因“由荤转素”才有远报近受、重报轻受的福气；也知道成就好事必有许多的障碍与考验，方能平淡地接受几年来的风波。一部分员工因为他的带动，体认到素食的利益、宗教的力量，也在其中感受到素食的客人比较温和。
事实上，这几年走下来还有不少扶持的力量。他的师父不但教他怎么调心，还教他怎么做豆腐，甚至有法师亲自下厨教导他素食的制作，并请了国外的素菜名厨来指导他。上海净素餐厅“枣子树”的宋渊博先生和他理念一致，宋先生惺惺相惜，尹先生也非常感恩与赞叹他的慈悲与智慧。
2003年春节桂花酸梅汤入选里仁年节食品，京兆尹成为里仁的厂商，因为理念契合，往后还有不少合作的空间；譬如用里仁非基因有机素料做炸酱，间接支持有机护生态的理念。还有近期里仁推出的“感恩糕”，是由绵细的绿豆仁做成的。
一般传统绿豆糕加了很多猪油，藉助常温下即成凝固的猪油把糕饼成形，此外糖分要高才能久存，但多油多糖不利健康。尹先生研发的绿豆糕，只有在烘炒的锅底淋上薄薄的一层沙拉油以防黏锅，除此之外别无油分，然后用冷藏来达到少糖也可以存放。糕模上刻印的“感恩”两字富含深意，可以一边品尝，一边细思有何值得感恩，至少京兆尹在这一番风波之后，感谢大家支持他们走上护生不杀的事业，也感谢大家更有品味，懂得欣赏健康美食。
推广素食 照顾弱势
京兆尹十几年前就开始把每天第一笔收入捐给慈济做慈善事业，自今年年初起京兆尹每月举办“我们都是一家人”“真诚关爱”慈善活动，每月提供约五十至六十人次免费“健康护生”之素食餐饮，来感恩回馈！曾免费招待过义光育幼院师生、心路基金会之学员与老师、华兴育幼院师生、北区家扶中心师生与家长以及伯大尼育幼院师生。这群孩子到京兆尹受招待时，从头到尾的兴奋与满意在空中洒下快乐的音符，让员工也感受到助人的欢喜。
最近京兆尹的慈善活动主动出击，把细致的点心与素膳带到不便外出的老人安养院以及社区独居的老人分享。受邀者没有受到任何要求，只是在吃饭前看一段几分钟的短片“我的动物朋友”来联想动物的可爱，间接激荡尊重生命的观念而已。虽然受惠者是较沉默的角落族，欢喜与感恩并未激起社会特别的注意，却更可以看到京兆尹在推广素食，护生以及尊重生命的用心真的是一以贯之，值得我们击节赞赏。
编辑：慧谷
